炎炎夏日在贵州酸爽一把细解贵州酸汤全攻略

2019-09-15 01:54:53 围观 : 190

  

炎炎夏日在贵州酸爽一把细解贵州酸汤全攻略

  

炎炎夏日在贵州酸爽一把细解贵州酸汤全攻略

  原料:手工鸡蛋面250克(或一般干面条150克),白菜或豆尖(也可用其它鲜嫩时蔬)50克。

  以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。

  说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。到贵州,不能不吃酸汤,贵州有句民谚叫“三天不吃酸,走路打转转”,说的就是当地人对酸味食品的偏好,其中最具代表性的就是苗家酸汤鱼等。夏天来个酸汤不仅开胃助食,酸辣的口感也是让你根本停不下来啊,酸汤还能祛湿,美味又健康,快动手做一个吧!

  1. 将生五花牛肉洗净,放入冷水中,加旺火烧开氽熟,捞出沥干水分,自然放凉,切成约1厘米见方、3厘米长的条备用;

  特点:味酸香醇厚,糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县,三都水族自治县等地食用居多。

  2. 炒锅烧热,下花椒、干辣椒节炒香,下葱姜末炒出香味,再入牛肉条同炒,倒入虾酸汤,入高压锅小火慢烧至牛腩粑软,放入味精,收汁,滴上木姜油即可。

  调料:精盐15克,姜葱50克,味精、香菜各10克,香葱5克,辣酱酸汤500克。

  虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。

  3. 炒锅置旺火上烧热,放入花生油,下土豆块、西红柿块炒香,下蹄花块,入红油酸汤,放入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即可。

  传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香,味道鲜美

  是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱,加少量精盐糖和甜酒入坛发酵而成,味酸香回甜,色泽鲜红,使用时以水直接调制或浇油调制。

  红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

  注:上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准,实际当中大量制作,类似生产烟熏腊肉的方式。

  红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。

  制作:(以500克河虾为例)将小河虾、大米以2:1的比例,用石磨磨成酱,加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天即可。

  1. 将生五花猪肉洗净,切成小薄片,加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸汤腌制入味,盛入土坛中密封,一个月后随取随用;

  适烹菜品:酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

  木姜油:即山苍子油,又名木姜子、毕呈茄,是樟科木姜属灌木植物,其种子外层含挥发油,经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品,含柠檬醛,为棕黄色或淡黄色液体,有浓厚的柠檬香味,可配制柠檬型香精,用于日用化工产品和食品。

  将鲜红辣椒、糯米、鱼以3:2:1的比例搭配好,用石磨磨成酱,加入15克盐和50克甜酒酿,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天。

  特点:酸鲜嫩滑,淡雅香醇,开胃爽口,是贵州民间常食的面食,现已被很多酸汤菜馆推出,符合现代人的饮食,颇受欢迎。

  3. 可将时蔬入沸水中氽熟铺在面条上,撒上香葱花即可。(图中为未铺时蔬的酸汤面)

  贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。

  调料:精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸汤1千克,花生油50克。

  1. 将猪前蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入沸水中氽熟备用;

  调料:花椒2克,葱姜末各3克,精盐、木姜油各5克,味精10克,虾酸汤600克。

  爱你一起,一起分享美食带来的喜悦!上面有你最爱吃的面吗,有你没吃过的面吗,赶紧去试试吧!

  将150克色拉油加热至六成热,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分被炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸汤。

  贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤.

  2. 开坛取出腌肉,上笼蒸熟,撒上香葱花和香菜即可。(图中为未加香葱花和香菜的腌肉)